صفات ریختشناسی زعفران

از لحاظ ریختشناسی، دستهبندی زعفران از طریق مشخصهها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام میگیرد.

• مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتیمتر تا۴ سانتیمتر میباشد، زعفران برگهای نوک تیز دارد که روی آنها تیرهتر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونههای مختلف متفاوت میباشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
• کُلاله: مهمترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست میآید. «کلاله» به بخشهای مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» تقسیم میشود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست میآید که سرخترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شدهاست. کلاله سهشاخهاست و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد میباشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاهتر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونههای مختلف بلندتر، کوتاهتر و تا اندازهای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چینخورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده میشود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونههای آن از پهن تا نازک میباشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونههای متفاوت، میتواند کم یا زیاد باشد.
• خامه: زردرنگ است که در برخی گونهها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونههایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر میباشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آنگونه بستگی دارد.
• گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز میتواند کم تا زیاد باشد.

• سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ میتواند بیضوی پخ، لوزی، تخممرغی، دایرهای و یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن میباشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن میباشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوهایرنگ است که در برخی گونهها بسیار فشرده و در گونههایی دیگر کمپشتتر میباشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده میشود.

• چَمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده میشود. چمچهها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده میشوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده میشوند.

مصارف غذایی و صنعتی زعفران

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینیسازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف میرسد.

ترکیبات شیمیایی زعفران

مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولاند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده میباشند، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آن سافرانال میباشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل میدهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد میباشد.

نگهداری زعفران

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشهای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته میشود و مرغوبیت آن از دست میرود.

تقلب در فروش زعفران

چون زعفران بسیار گرانقیمت میباشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری میکردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشتهاست. مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت میگیرد گل رنگ میباشدکه شباهتی به زعفران دارد و میتواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل افشانه میکنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ میگویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخوردهاست مانند رشتهای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. از موردهای دیگر تقلب در زعفران میتوان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت میگیرد

همچنین کاکل ذرت به دلیل داشتن شباهت به دم زعفران گاهی رنگ آمیزی میشود و به جای زعفران فروخته میشود .

برچسبها: پیاز زعفران , زعفران , فروش پیاز زعفران , خرید پیاز زعفران , صادرات زعفران ::: تجربه زندگی با دستان باز :::...